Sauteed atau lebih dikenal dengan "Tumis" adalah metode memasak dengan sedikit minyak. kelebihan dari metode ini adalah cepat dan praktis dalam hal pengolahan bahan makanan. Istilah metode memasak ini pada setiap negara mempunyai nama yang berbeda, seperti di Indonesia sendiri menamakannya dengan tumis. Sedangkan dataran Chinese menamakannya dengan Cah, untuk benua Amerika penyebutannya adalah Stir-fry. Dan yang paling terkenal adalah Sauteed yang berasal dari Francis.
Semua jenis bahan makanan bisa menggunakan metode ini, tetapi dengan syarat jenis bahan yang diolah dapat matang dalam waktu cepat bila terkena suhu panas.Metode menumis adalah proses memasak yang sangat cepat, bahkan bisa langsung di-sajikan, sehingga aroma dan citarasa makanan masih sangat terasa. Dan suhu penyajian yang baik adalah lebih dari 60°C. Semakin turun suhu makanan maka aroma yang keluar akan semakin berkurang, dan bahkan citarasa-pun akan berubah.
Disinilah sering kita dapati bahwa makanan yang masih dalam keadaan panas atau hangat lebih enak dan nikmat dari makanan yang sudah dalam keadaan dingin atau adem. Dan juga karena Menumis (Sauteed) adalah proses memasak cepat, maka bisa dikatakan metode ini adalah proses yang hanya memberikan dan memasukan bumbu pada bahan makanan, bukan proses pengempukan bahan makanan.
Jika pada proses menumis ini menggunakan bahan makanan yang bertekstur keras dan harus mematangkan bahan makanan tersebut pada saat menumis, maka banyak sekali ketidak sempurna-an metode menumis ini. Diantara ketidak sempurna-an tersebut adalah aroma dapat berkurang karena terbawa uap serta larut bersama kuah, dikarenakan tingkat kematangannya yang lama maka harus selalu di tambahkan air untuk pengempukan bahan makanan.
Dari segitampilan pun kurang baik, karena bumbu yang sudah matang yang berwarna coklat akan larut bersama kuah, dan kuah tersebut menjadi kusan, dan kuah kusam akan meresap ke dalam bahan makanan yang menjadikan bahan makanan menjadi ikut kusam. Dan apabila proses tersebut dari bahan makanan berjenis sayuran yang berwarna hijau, maka akan merubah warna sayuran tersebut menjadi hitam serta kusam.
Dari sinilah kita wajib mengetahui tekstur jenis bahan makanan yang akan di olah khususnya untuk metode Menumis (Sauteed) ini. Dan jika jenis bahan makanan dapat matang/empuk seketika pada saat menumis, maka tidak lagi diperlukan pengempukan pada media lain.
Apabila jenis bahan yang proses pematangan-nya cukup lama, seperti daging sapi bagian top side, atau dari jenis bahan lainnya maka harus melakukan pengempukan pada media lain, seperti direbus(boiling) atau menggunakan panci yang bertekanan tinggi (presto), setelah itu baru melakukan metode sauteed atau tumis ini.
Selain jenis hewani dari jenis sayuran yang bertekstur keras juga harus melakukan perebusan (boiling) dahulu dengan tingkat kematangan ¾ matang, dan yang ¼ lagi pada saat melakukan penumisan. sehingga tingkat kematangannya sesuai. Dan juga saat melakukan perebusan (boiling) wajib menerapkan blanching.
Proses Aroma Dan Citarasa Pada Tumisan atau Sauteed
Selain.cepat dan praktis metode menumis ini dapat mengeluarkan aroma dan citarasa pada makanan dengan sempurna. karena metode menumis ini membutuhkan suhu tinggi 200°-250° C dengan suhu tinggi ini dapat memicu interaksi kimia dengan gula pereduksi yang terdapat pada bahan makanan atau pun dari bumbu.
Perlu diketahui bahwa Aroma yang terjadi pada proses memasak ini dapat memicu terjadinya citarasa pada makanan. Yaitu saat kita mengunyah makanan, sel dari reseptor penciuman hidung akan mengirimkan pesan aroma ke otak, dan otak menterjemahkan aroma kedalam rasa pada lidah, sehingga lidah dapat merasakan makanan dengan sempurna.
Jadi lidah mendapatkan rasa dari makanan yang di kunyah secara langsung dan dari aroma yang di kirimkan otak yang menterjemahkan aroma kedalam bentuk rasa.
Kesempurnaan ini dapat kita bedakan saat kita menikmati makanan yang enak tetapi tanpa aroma, dengan makanan yang enak dan beraroma. Bahkan dari terciumnya aroma saja selera dan keinginan untuk memakan sudah terasa walaupun makanan tersebut kurang dalam standar rasa.
Tehnik Sauteed Yang Baik dan Tepat
Pada penjelasan dibatas telah kita ketahui bahwa terjadinya aroma karena adanya interaksi kimia menurut teori maillard, ini bisa kita jadikan pegangan dalam tehnik memasak , tetapi Lois Camille Maillard juga mengatakan bahwa bahwa berhasilnya proses tersebut terdapat "tanda".
Tanda pada teori Maillard adalah bahan yang di proses dengan suhu tinggi sehingga menghasilkan interaksi kimia dan dapat mengeluarkan aroma secara maksimal adalah bahan tersebut mempunyai warna coklat
Maksud warna coklat di disini menandakan bahwa bahan tersebut matang. Contoh yang dapat kita ambil adalah seperti proses menumis bawang. di buku resep selalu tercantum tumis bawang hingga matang, yang berarti kita harus menumis bawang hingga warnanya coklat. dengan begitu aroma bawang yang dihasilkan dapat keluar dengan sempurna.
Akan tetapi pada kenyataannya untuk urusan aroma bumbu bukan hanya bawang saja. Ada banyak bumbu yang harus dikeluarkan aromanya dalam waktu yang bersamaan dan semaksimal mungkin dalam satu masakan.
Seperti tumisan atau Sauteed pada Indonesian food, penggunaan bumbu sangat beraneka ragam dalam satu masakan. Ada lengkuas, sereh, jahe, dan daun salam. Semua itu harus dikeluarkan aromanya dalam satu masakan. Sehingga keaneka ragaman aroma tercipta dalam satu masakan.
Dan di-sinilah keahlian juru masak di uji kehebatannya, mana proses yang harus di dahulukan dan yang terakhir saat melakukan metode menumis ini.
Karena tekstur bumbu berbeda pada setiap jenisnya, ada yang tingkat kematangannya cepat dan ada yang lambat. Jika tidak tepat melakukan proses ini maka aroma yang keluar tidaklah sempurna dan itu dapat mempengaruhi citarasa pada proses akhir masakan.
Untuk tahap ini yang harus di dahulukan adalah jenis bumbu yang bertekstur keras, lalu berikutnya yang kurang keras, dan selanjutnya yang lunak atau mudah matang. Sehingga kesemua bumbu itu dapat matang bersama dalam satu masakan, sehingga kesemua bumbu itu dapat mengeluarkan aroma bersamaan dan menjadisatu kesatuan dalam citarasa.
Metode Sauteed atau Tumisan Sangat Bagus Dalam Nilai Gizi
Sauteed juga tergolong metode memasak yang baik untuk kesehatan, dikarenakan penggunaan minyak yang sedikit dapat me-minimalkan kolesterol, dan metode sauteed atau menumis ini cepat dan praktis, sehingga membuat bahan makanan yang diproses tidak banyak kehilangan nilai gizinya.
Karena nilai gizi pada bahan makanan dapat larut pada proses memasak baik itu pada air atau pun dalam bentuk uap. Semakin lama proses memasak maka semakin banyak pula nilai pada gizi makanan yang berkurang.
Sangat di sayangkan jika makanan yang enak dan lezat serta tampilan yang menarik, tetapi saat makanan masuk ke dalam tubuh kita, unsur kesehatan tidak didapati. Karena makanan yang baik, selain citarasa, aroma serta keindahan dalam bentuk atau tampilan sempurna, maka sebaiknya manfaat kesehatan yang di peroleh juga harus di perhitungkan.
Semoga Bermanfaat
Resep rumahan